麻将胡了编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪食品、面筋、脆骨等花招食材食品。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否平和强健？本期食物平和消费提示邀请专家举办解读，帮帮消费者吃得放心、安定。

　　面筋是生涯中常见的食材，非论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍然烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的鲜味。然而，也有许多门客心存疑义：这些口感筋道的美食结果什么“来途”，它的原介绍貌结果是啥？

　　面筋，本来是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，分别出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，切实是面的“筋”。

　　上海市食物平和酌量会专家构成员刘少伟教练正在承担《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉要紧由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致能够分为麦谷卵白食品、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。个中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　古代的面筋创造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里屡次翻洗，正在这个历程中淀粉间相互效力，结成一团带有黏性和弹性的海绵状收集构造的凝胶物质，便是面筋。

　　与这种费时费劲的纯手工分别手腕分歧食品，目前创造面筋多数直接用谷朊粉和水羼杂而成。谷朊粉最初是临蓐幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优越的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被举动精良的面团矫正剂和高效的绿色面粉增筋剂，通俗用于面包食品、面条、容易面的临蓐。谷朊粉价值低廉且食用平和，是一种养分雄厚的植物卵白。

　　无论用哪种手腕创造的面筋，其因素大致肖似，都是根本不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状收集构造易于吸附，能够百搭分歧风韵儿的食材，而其韧性所造成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因此，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部门豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮减少饱腹感，素食者和有驾御体重需求的群体能够正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，能够做成各式特点美食。比方将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表表蜂窝孔更多、质地更蓬松，既能够是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也能够是地方名菜“四喜烤麸”里的魂魄食材食品。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、内中松散绵软，既能够做南方的油面筋塞肉，也能够做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相同”（另相同是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更强健，而始末油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也该当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上团结创造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细划一、花刀匀称，近似弹簧状，表表积大幅度减少，可以尽大概多地挂上酱汁。

　　刘少伟阐述说，日常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消留意驾御时分，发生苯并芘、杂环胺等无益物质的大概性相对较幼。但始末长时分烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索迩来3年市集拘押部分的抽检音信展现，面筋及其成品格地总体平和牢靠，部门品牌或经销单元存正在的题目要紧是由于临蓐或储运境遇卫生不达标，导致菌落总数超标，别的也有个体产物存正在违规行使脱氢乙酸及其钠盐以延迟产物保质期的题目。

　　据了然，脱氢乙酸及其钠盐是食物临蓐中的一种广谱防腐剂，能有用压迫霉菌和酵母菌。《食物安寰宇家模范食物增添剂行使模范》（GB2760—2014）原则，调味面成品不得行使脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能连忙而齐全地被人体结构摄取，持久食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，大概对人体形成必然迫害。

　　刘少伟倡导消费者到正道商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应留意驾御食用频次。日常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，以是食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然风韵浓烈、口感喜人，但并不是全部人都有口福能够享用。刘少伟讲明说，面筋属于幼麦麸质食物，对付麸质敏锐的人，吃面筋大概导致诸如腹胀、腹泻、疲困、腹痛、特异性皮炎等过敏反映。有些麸质过敏者还会呈现低血压、呼吸艰难和全身荨麻疹等症状。

　　别的，面筋固然富含卵白质，但并不是完全的卵白质，短缺人体所需的全部氨基酸。以是，食用面筋菜肴时应留意平衡饮食、奇妙搭配，以确保人体获取所需的养分素和氨基酸。食品食物和平泯灭提醒 ：香馥馥的烤面筋不行多吃