麻将胡了绵亘千里，流淌千年，大运河疏通南北，调解区别习气，出现了奇特的大运河文明，也为后人留下了繁多的非物质文明遗产。

　　得大运河之便当，天津市红桥区爆发了繁多的国度级、市级非物质文明遗产。此中，2009年评为天津市非物质文明遗产项宗旨“耳朵眼炸糕”更是遐迩著名，成为“天津三绝”之一。

　　“九河下梢天津卫，三道浮桥两道闭”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河正在此中起着举足轻重的用意。

　　国度博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作家是清乾隆工夫镇江画家江萱，画卷描述了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和习惯风俗。画面以督运官舫为主题，向操纵两侧伸开，左面即是发挥大运河漕运。

　　大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与表甥张魁元正在天津北大闭东侧买下一处幼门脸房，创设刘记炸糕铺。因为炸糕铺坐落正在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕风趣地称为“耳朵眼炸糕”。

　　北大闭正在哪？倘若问起现正在的年青人，能够许多人解答不出来，而正在一百多年之前小吃，这里是当时尽人皆知的繁盛之地。最早是坐落正在城厢北门表，南运河畔浮桥北端的收税闭口小吃，掩盖本日位于红桥区的北门表大街连通河北大街一带。

　　当年三岔河口、北大闭周边贸易最为兴隆小吃，相近餐饮业极为郁勃，各类速餐幼吃形形，角逐激烈。生齿集聚，口胃多样，多人幼吃既要正在做法上“拿得住”，还要十分适合街市生涯和津沽的船埠生态。

　　由于短工繁多，要干粗重活，需吃解饱饭，云云的地区处境和社会文明布景，教育了炸糕这一寻常幼吃。

　　而刘万春为使自造的炸糕可能胜出，从用料、质地、口感、风韵各个闭键举办鼎新。以优质糯米和红幼豆为原料，造面、做馅、成坯、炸造。造品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉明净如玉，豆馅绵甜美味；有浓厚的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，展现“讲求筑造，寻觅口胃”的匠心心灵；端庄选料、改造红豆馅炒造工艺，正在造面闭键研发出沥水、发酵等工艺；同时采纳一系列奇特做法，如正在炸造闭键用文火、旺火两次炸造，变成独有风韵。

　　至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限职守公司总司理朱晓昊回想过去，仍对当年“幼吃虽幼，良心为上，身手为先，口碑为大”的店训倍加敬仰。

　　炸糕是古代美食，不单味美，且含义祥瑞，有“步步高”之意，所以广受天津市民醉心，往复门客老饕繁多，乃至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。

　　闯著名堂之后，刘万春有了积贮，盘下市肆上面的二层幼楼，同时将筑造身手讲授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国建立后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产物求过于供。

　　耳朵眼炸糕的进展，阅历过私营、国营、私营的变换，朱晓昊以为，这块牌子要思正在新期间赓续焕发作气，需求与时俱进。

　　1978年，由天津市饮食公司正式命名为“耳朵眼炸糕店”，古代身手的传承体系，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项古代身手有了第四代传人，焕发出新的生气。

　　2009年，天津第二批市级非物质文明遗产名录和第一批市级非物质文明遗产扩展项目名录公告。耳朵眼炸糕筑造身手和狗不睬包子筑造身手等入选天津非物质文明遗产名录。

　　2012年“耳朵眼”又转为了私营，朱晓昊成为了耳朵眼炸糕筑造身手第五代传人，并将“耳朵眼”朝着今世企业筹备处分形式进展下去。

　　“我接办的时辰，耳朵眼依旧前店后厂那种国营形式，炸糕的筑造并没有做到圭表化，并且口胃上也对照简单。”朱晓昊回想，“能够说耳朵眼这个品牌并没有发扬总共的价格，这就需求今世的筹备形式，来让耳朵眼从头焕发作气。”

　　要让“耳朵眼”焕发新生气，要从内、表两方面下期间。“对内即是要更始口胃、优化产物，用现正在时髦的话讲即是将古代产物打变成国潮产物，对表即是要有今世筹备形式。”

　　从前间，古代的耳朵眼炸糕是用香油炸造的，那时辰船埠工人需求饱腹，以是香油炸造的炸糕很受接待，然则目古人们饮食越发健壮，用香油炸造太腻，目前耳朵眼炸糕就改造了油的配方，更适当今多生齿味。

　　耳朵眼炸糕的糯米目前也是多种糯米混杂特造，从产地进货，馅料保存了古代特造身手。“不适当期间请求的举办改造，适当期间且秘造的一面加以发挥。”朱晓昊他们不绝测试，“为了厚实产物，给市民们供给更多选拔，咱们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受接待。”

　　不单仅是炸糕的更始，“耳朵眼”还衍生出更多新产物，凭借具有杰出糯米、杰出馅料的上风，筑造出驴打滚、凉果、生果酥等点心产物。

　　2012年为传承、发扬古代品牌，“耳朵眼”投资筑立临蓐加工基地，占地面积60亩，筑设面积赶过30000平方米，正在仍旧古代工艺的同时，晋升了炸糕筑造用具加工功能、改正了筑造地点的处境条款。

　　“要将耳朵眼炸糕筑造身手发挥，不单仅要依托师长傅，还要有圭表化的前辈筑设辅帮临蓐，才气将幼吃产物平稳、平和、圭表化的临蓐出来。”朱晓昊指挥团队劲头一切，“咱们组筑的耳朵眼处分团队也多是90后，咱们这些新人要将古代幼吃发挥光大，即是要有新的思想、新的开辟。”目前，不单仅是幼吃、点心产物，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，正在胀楼、体北、五大道开设了市肆。【何故中国 运载千秋】从街边幼吃到“非遗”代表百年“耳朵眼”云云炼成……小吃