正月初七，家住云南昆明的邱天一家三口随同父母、表婆四代人，预订了主营锅炉鸡的福照楼餐厅。正在她80多岁的表婆眼中，每年春节家人齐聚一堂，那一碗滋养鲜香的锅炉鸡汤，是家宴中必不成少的菜肴。

　　不加一滴水却能烹造一锅鲜汤的锅炉鸡，曾被资深“吃货”汪曾祺称为“最存鸡之本味”。地处中国西南边疆的云南，海拔高差逾6600米，世居26个民族。至极纷乱多样的天色生长了“取之不尽”的山珍野味，以及烹造出的各样特性美食。而配料、做法极简的锅炉鸡，却以一抹幽香稳居“C位”。

　　开宴时，锅炉鸡陶盖一掀，即刻热汽迎面、香溢四座，舀至碗中，鸡肉滑嫩，汤美味美。据传清乾隆年间，安府(今修水县)福德居厨师杨沥独家造造了修水紫陶锅炉，并使用蒸汽烹调法研造了锅炉鸡，后成为滇中名菜，撒播至今。

　　将鸡块、生姜、胡椒、幼葱、精盐放入锅炉中，把锅炉置于放满水的蒸锅上，用纱布将锅炉隙缝堵上省得漏汽，再放到火上煮。水开后，蒸汽通过锅炉中央的汽嘴陆续回环，将鸡慢慢蒸熟，并正在锅内纠集转化为汤汁。3至4幼时后，捞去葱姜，连锅带汤端上餐桌。锅内鸡肉耙而不烂，用筷一拨就“骨肉辞别”，鸡汤鲜香浓重，回味无尽饮食饮食。

　　因锅炉鸡调料极少，做法轻易，对原资料和用具就尤为讲求。譬喻鸡，不行太幼，不然蒸汽烹造数幼时，汤未够肉已散；鸡太老则肉质太硬，太肥则寡淡没趣。最终，“鸡极肥而有味”的武定鸡成为首选，据《新纂云南通志》载，“武定鸡为全省优著，明末即有名全滇”。

　　烹调“锅炉鸡”所用的修水陶锅炉更是大有来头。行动中国四学名陶之一，修水紫陶有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之誉。用其创造的锅炉透气性好，既利于长时分保温，又能使热量平均散布。正在烹调加压流程中，锅体可能让一面气体逸出，而不至于压力过大惹起炸裂。

　　因为蒸汽谐音浩气，云南以锅炉鸡为招牌菜的餐馆多吊挂“造就浩气”的牌匾饮食。“过去昆明人一说：‘本日咱们造就一下浩气’，听话的人就解析是去吃锅炉鸡。”汪曾祺追念正在昆明就读西南联大时曾写道，“走进‘造就浩气’，不似走进别家饭店，五味殽杂，只是清清纯纯，一片鸡香。”

　　细细探求，所谓“造就浩气”寓意有二。一是扶正体内元气，属医学周围，云南国民至今仍有产后或病后食用锅炉鸡以还原元气、抵御病邪的习俗。现下也有正在锅炉鸡中增加天麻、虫草、三七等中草药，加倍滋养养身。

　　二是造就心灵层面的浩然浩气。抗战光阴饮食，大批锅炉一边题写“抗战救国”“抗征服利”等拥有剧烈国度民族认识的书法实质，一边绘有标志中华民族气节的竹子、兰花、青松等图案，显露崇礼重道的心灵寻觅。

　　今朝正在昆明市文雅街的福照楼餐馆前，西南联大校训“刚强坚卓”的牌匾高悬门上，店内存有西南联学名士画像、旧书等，右侧扶手形似火腿的火腿椅可将书本置其上以做札记。

　　“福照楼草创于1938年，以锅炉鸡驰名，西南联大1938年迁入昆明，两者有诸多交集。”昆明福照楼锅炉鸡餐饮有限公司董事长余浩然告诉记者，“我于2002年重拾这个品牌饮食，盼望把新颖餐饮理念与古板老字号相连合，通过一桌道地的云南菜，让人们会意云南的史乘和温度，以及背后的心灵和气力。”

　　器以载道、物以传情，锅炉鸡早已成为云南人联合的纪念与乡愁。这一抹“浩气”幽香，既是云南人对美食本味的朴素寻觅，更是家国情怀的矫捷演绎。(完)寻味中华 饮食）云南锅炉鸡：最本味 扶浩气