饮食（Food and Drink）是一种文明，是物质文明和社会习惯各片面中

　　中国的饮食文明积厚流光，几千年来，人们进程络续的总结已变成了中华美食的八大菜系，即

　　八大菜系(14)中国菜肴正在烹调中有很多派别。个中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的变成和它的久远史册与独到的烹调特质分不开的。同时也受到这个地域的天然地舆、天色前提、资源特产、饮食习俗等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手段刻画为：苏、浙菜比如秀美素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙淳朴的北方健汉；粤、闽菜彷佛风致风骚优雅的令郎；川、湘菜就像内在富厚充分、才艺浑身的名人。中国“八大菜系”的烹饪武艺各具风采，其菜肴之特质也旗鼓相当。华夏文明史册久远，文明底细丰富。华夏菜是八大菜系的基础。

　　济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其有名种类有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”等。胶东菜以烹造各样海鲜而有名，口胃以鲜为主，侧重平淡，其有名种类有“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等。开国后，更始名菜的种类有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓢鱼”“麻粉肘子”等。

　　正在秦末汉初就初具范畴。唐宋时兴盛神速，明清已富着名气，现今川菜馆遍布天下。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。珍爱选料，讲求规格，分色配菜主次大白，绚丽融合。其特性是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，着重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人丁，为其他地方菜所少有，变成川菜的怪异韵味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹饪本领擅擅长烤、烧、干煸、蒸。川菜擅长归纳用味，收汁较浓，正在咸、甜、麻、辣、酸五味基本上，加上各样调料，互相配合，变成各样复合味，如家常味、咸美味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的种类有“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”“侃膳斋棒棒鸡”“廖记棒棒鸡”“廖排骨”等

　　西汉时就有粤菜的纪录，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清兴盛神速20世纪随对表互市，摄取西餐的某些善于，粤菜也推向天下，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而变成的。菜的原料较广，花色繁多，形状别致，擅长蜕变，讲求鲜、嫩、爽、滑，通常夏秋尽力平淡，冬春侧重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹饪擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴颜色浓厚，滑而不腻。尤以烹造蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野活络物而负盛名，有名的菜肴种类有“三蛇龙虎凤大会”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　开始于福筑省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表兴盛起来的饮食。其特性是色调面子，味道清鲜而著称。烹饪本领擅擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特质。因为福筑地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，所以，多以海鲜为原料烹造各式菜肴，别具韵味。有名菜肴种类有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。

　　开始于南北朝时代，唐宋从此，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由姑苏、扬州、南京、镇江四大菜为代表而组成的。其特性是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口胃安静，咸中带甜。其烹饪武艺擅擅长炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹饪时用料苛谨，着重配色，讲求造型，四时有别。姑苏菜口胃偏甜，配色调和；扬州菜平淡美味，主料超过，刀工慎密，醇厚入味；南京、镇江菜口胃和醇，玲珑细巧，尤以鸭造的菜肴负有盛名。有名的菜肴种类有“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”等。

　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表兴盛而成的。其特性是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是有名的境遇旅游胜地，湖山秀美，山光水色，高雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，筑造慎密，蜕变较多。烹饪技法擅擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“求乞童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”等。

　　以沿江、沿淮、徽洲三地域的地方菜为代表组成的。其特性是选料淳朴，讲求火功，重油重色，滋味醇厚，仍旧原汁原味。徽菜以烹造山野海味而著名，早正在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，即是那时的有名菜肴了。其烹饪本领擅擅长烧、焖、炖。有名的菜肴种类有“符离集烧鸡”“火腿炖团鱼”“腌鲜桂鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛峰熏鲥鱼”等。

　　食品中国饮食活着界上是享有盛誉的，华侨和华裔表籍人正在海表餬口，策划最为广大的资产即是餐饮业。有华人处就有中国餐馆，中国的饮食能够说是“食”遍寰宇。这一情景早正在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生尖锐地窥察到了。孙中山先生正在其《开国方略》一书中说：“我中国近代文雅进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之前进，至今尚为各国所不足。”然而中国餐馆则大异其趣，果然可以登岸欧美，遍布环球，所向披靡，至此日下上险些每一个角落都有中餐馆。这种猛烈的反差惹起了学术界的眷注，然则并没有一个较有说服力的表明。以为，中国餐馆可以遍布天下各地不是一个孤单和无意的情景，个中的理由与中国饮食文华有着千丝万缕的合系。所以斟酌一下中国饮食文明的某些特质，将有利于对待这一情景的表明。

　　法国事公元476年西罗马帝国消灭后废墟上逐步设立起来的国度。正在此以前它是古罗马省，称为表高卢饮食。当时就有少许雅典和罗马的着名厨师来到这里，奠定了法国菜的基本。到16世纪欧洲文艺发达时代意大利风靡的烩牛他核、煎嫩牛排及各样少司的筑造本领等传到了法国，使法国菜尤其富厚起来。因为历代法国国王珍藏美食，使妥贴时的法国名厨辈出，烹怔菱也很我，奠定了标准菜正在西餐中的要紧名望。但当今法餐却趋于顽固，兴盛较为迟缓。

　　意大利地处南欧的亚平宁半岛，优良的地舆前提使意大利的受精和食物加工业都很昌隆，其以面条，奶酪，色拉米肉肠著称于世。公元前2世纪后期，古罗马宫廷的膳房已变成宏大的步队，并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣好像，烹饪本领日益美满，并发清楚数十种少目标筑造本领。时至今日，意大利菜仍活着界上享有很高的声誉。

　　饮食(6)中国饮食文明的诸多特质，显示正在饮食文明之上，直接影响着中国饮食文明的兴盛。起首由于人丁压力以及其它多种理由的存正在，因此中国人的饮食从先秦初步，即是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这即是榜样的饭菜机合。个中饭是主粮，而菜则是为了下饭，即帮饭下咽。为什么要帮饭下咽呢？那是由于主食并不适口，必需有一种物质来辅帮它使人们可以吃下去。当然菜的功用和盐的功用有联合点，然则不等同于盐。如此促使中国的烹调的首要目标是装饰饮食，使不适口的食品变得精妙绝伦；其次，因为中国文明探求衫，中国手工业的昌隆，因此烹调中的饮食加工技艺活着界上是首屈一指，显示了中国文明的衫特质。全豹这些，使中国饮食文明有如下特质。其一，中国烹调技艺昌隆，很多西方人看来不行食的物品，进程中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱通常，举凡可以食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著作希奇多，以备饥馑之年以野菜果腹之用；其四，中国人将食的探求举感人生至笑来探求，用膳成为第一央求。因为中国人正在吃的方面不行以得心应手，有诗为证：

　　别的，咱们能够对西方饮食文明的某些特质加以解析，也许可以加深对中国饮食文明的明确。西方的饮食，因为最初是首要以畜牧为主，内食的自然适口限度了烹调的兴盛，欧洲人正在显示富足的光阴，多是饮食的用具来再现，如各样的器皿的多少和华丽成为讲求的实质。其余也不把吃这种人生易于餍足的事变举感人生的至笑来探求。西方人的人生探求，正好统一句中国的俗谚语能够高度总结，即“饱暧思淫欲”。他们更多地探讨情爱，西方文分明示出一种“情爱文明”，而中国文明则显示出一种“吃的文明”。

　　文明无优劣，饮食文明也无优劣，其区别只但是是差异的情况前提下的生涯方法或者饮食方法的差异罢了。然则怎么明确和解析这一区别则詈骂常要紧的。本书的目标基于这一点而作一点试验，是否可以取得公共半读者的认同不得而知。正在公共半景况下下自己属于那种“远庖厨”者，并不懂得烹调，也不是美食家，然则自己深知“一饭一粥当思来之不易”，正在此事理上，把我对待中国饮食文明的某些见解，行之于笔端，欲望取得方家的指教。

　　四是清宫筵宴名目繁多，从年头吃到年尾。除元旦、万寿(天子寿辰)、冬至三大节日筵宴以表，另有贺喜交克造利的班师宴、拉拢臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、应接朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的年夜宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的结婚礼宴、宗室家宴。别的另有各样节令宴等。

　　饮食春季大地生活勃勃，人体气血流利，全身脏器构造功用易于克复，宜用扶帮人体浩气，断根人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪，五行属木，迎风哭泣，伤目，口胃发酸，易怒，伤肝胆，所以正在春季宜用算帐肝胆火旺之保健品。春季阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的食品，以防血压升高，大便燥结，能够择用绿色平淡的蔬菜以及荸荠，鸭梨之类的生果。

　　冬季天色严寒，体虚不御寒而伤肾，运动量少，食入量增加，体实质易储蓄过多脂类物质，而气血运转迟缓，心脑血管疾病易爆发。当宜择用补钙的食物，或者造成药膳：如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫草红枣炖甲鱼、狗肉粥等。总之，清、调、补、防的四时食品疗原则则，便是一个矫健体魄的摄生之道，断根体内的多余物资，安排机体心态的平均，增补适宜的养分，从而到达防卫保健、强身键体、延年益寿的目标。

　　饮食当今食斋食的人越来越多，有一片面人是由于畏怯荤食会惹起肥胖、冠心病等。但倘使绝对食素，并非有利于矫健。食素者卵白质往往摄入缺乏，会爆发抵当力降落、混身无力、水肿等景况。其余因为食素者食品缺乏，机体中负责食品消化的酶体例功用逐步遭到危害，终末会导致物质交流失调。植物性食物中含有富厚的维生素、无机盐和有机酸，而欠缺造血的微量元素钴、锰、铁和铜等。别的，植物性食物脂肪含量少，但人体每天必要50克摆布的脂肪，要念餍足这种必要，就要约莫吃5千克的植物性食物，并且，植物卵白很难替代动物卵白。故从抗衰益寿的角度看，绝对素食不行取，惟有荤素搭配、养分全盘、平均炊事，才是通往矫健龟龄之途。

　　人们以为煲汤光阴越长，汤里的养分越多。以炖骨头汤为例，良多人以为熬得光阴越长，骨头里的钙质材干全跑出来，烧煮光阴少则一二个幼时，多则三五个幼时，有的以至烧一天。殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学原因的。养分学家指出，食品过多地正在高温下烧煮，光阴越长，耗损的养分越多。人们大凡爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长光阴，都不行将骨内的钙质所有溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被剖判，久煮反而会危害骨头中的卵白质。确切的本领是将骨头砸开，然后放入必然冷水，正在炉火中缓缓加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙熔解到汤内，通盘加热流程以一幼时摆布为宜。如此煲出来的汤既有养分又鲜美适口。

　　很多人工了节减光阴，一次从菜商场买回很多蔬菜后，放正在冰箱中缓缓食用，如此做是很欠好的。由于蔬菜，加倍是叶菜中含有硝酸盐，正在贮藏一段光阴后，因为酶和细菌的效率，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正在人体内与卵白质类物质集合，可天生致癌性的亚硝酸胺类物质。长久贮存蔬菜不单发生无益物质，并且变成养分素的耗损。实行证据，正在30℃的房子里贮藏24幼时，绿叶蔬菜中的维生素C险些通盘耗损。

　　有些人工了减肥不食脂肪，而偏疼吃炒菜。但有表洋专家商量显示：自己含脂肪及热量相当低的蔬菜，正在进程炒、煎等烹饪后，吸入的油脂量远远高于素来自己已有较多脂肪的肉类。专家商量发觉，含水量富厚的食品(如各种蔬菜)，进程烹造之后，吸入的脂肪量最多。这首若是因为蔬菜的细胞与细胞间的缝隙充满了氛围，而鱼和肉细胞与细胞的缝隙充满了液体，因此前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多。

　　然则矿泉水也会受到土地中无益物质的污染。荷兰科学家对16个国度生产的68种差异品牌的瓶装矿泉水举办了解析，结果发觉矿泉水更容易受到损害微生物和细菌的污染，个中蕴藏的致病微生物要比设念中的多得多。即使这些细菌能够并不会对矫健人的身体变成太大的要挟，但对那些免疫力较弱的人来说，瓶装矿泉水中的细菌能够会变成相当大的损害。

　　粗略是由于沙拉的卡途里含量低，所认为很多人所青睐。沙拉所含的水分多达80%，但实质上人体从沙拉中所摄取的营养也是很低的，不单如许，大片面的女性并不宜吃太多的沙拉。由于广泛女性的体质都偏冷，吃太多沙拉容易变成新陈代谢差，血液轮回欠好，经期不顺，皮肤没有光泽，以至发生皱纹。别的，很多蔬菜的硝酸盐含量都也较高，这首要起原于种植蔬菜的肥料，其潜正在损害不行幼视。

　　专家还指出，食品过多地正在高温下烧煮，光阴越长，耗损的养分越多。人们大凡爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长光阴，都不行将骨内的钙质所有溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被剖判，久煮反而会危害骨头中的卵白质。确切的本领是将骨头砸开，然后放入必然冷水，正在炉火中缓缓加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙熔解到汤内，通盘加热流程以一幼时摆布为宜，如此煲出来的汤既有养分又鲜美适口。

　　海味中的鱼、虾、藻类，含有富厚的卵白质和钙等养分物质，倘使与含有鞣酸的生果同食，不单会低落卵白质的养分代价，且易使海味中的钙质与鞣酸集合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而惹起不适，使人呈现肚子痛、吐逆、恶心等症状。含鞣酸较多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。所以这些生果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个幼时为宜。饮食 - 搜狗百科